“蟹”逅金秋——昔人怎样吃螃蟹?

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秋蟹“西风响,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,金秋时节菊黄蟹肥,时下大闸蟹上市,正是吃蟹的好时节。穿越千年,昔人关于蟹又是怎样的态度呢?
文品德蟹宋人傅肱的《蟹谱》记录:“蟹,以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内容,则曰无肠。”因此,螃蟹又有“铁甲将军”“横行懦夫”“无肠公子”“横行懦夫”“含黄伯”等雅号。

汗青上第一个吃螃蟹的名流是东晋的毕卓。据《世说新语.任诞》记录,毕卓曾云:“右手持羽觞,左手持蟹螯,游泳酒船中,便足了终身矣。”一舟、一酒、一蟹便足以渡过终身,极尽形貌地表达了他放荡的性情。毕卓之语既表现了他不羁的人生态度,又反应出他对蟹的喜好之情。李白在《月下独酌·其四》中写道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”墨客笔下的蟹螯已脱俗物,成为助人羽化的丹液;佐蟹之酒的酒糟积成山丘,好像那蓬莱瑶池。持螯举觞,且乘月醉倒于高台之上。蟹之鲜味好像可以帮忙墨客俊逸凡俗,抵达抱负之境,忘却凡尘忧思。苏轼的《丁公默送蝤蛑》进一步表现了昔人对螃蟹的喜好:溪边石蟹小如钱,喜见轮困赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错出名久,怪雨腥风入坐寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。“蝤蛑”(读若游谋)即梭子蟹,海蟹属。苏轼终身中品过不少美食,如江瑶柱、河豚鱼、东坡肉,他自己对美食也多有研讨,但从未用过“谗”字。因此此诗中苏轼自比为“谗太守”足见他对蟹的喜爱和蟹的魅力。

明清之际李渔更是嗜蟹如命。他在《闲情偶寄•饮馔部》里写道:“予于饮食之美,无一物不克不及言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘心,无论终身一日皆不克不及忘之……予嗜此终身,每岁于蟹之未出时,即储钱以待。因家人笑予 以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。”关于李渔而言,人世鲜味万千,唯蟹不克不及言,不克不及忘,不克不及离。别的,他还将秋日称为“蟹秋”,将本身对蟹的喜好表现得极尽形貌。门客吃蟹昔人对蟹的喜好天然离不开蟹的鲜味。最罕见的吃蟹办法是蒸蟹再佐以酒、姜,以酒、姜中和蟹的腥气和寒气。《红楼梦》中,宝黛钗三人曾于蟹宴上作咏蟹诗。宝玉云:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”,黛玉云:“多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”。二人提到吃蟹时配姜,配酒助情之态。而宝钗的“酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜”更是直言需用姜、酒综合蟹的腥寒之气。除此种服法外,现代另有很多蟹肴名品。《周礼》中载有“蟹胥”,听说是一种螃蟹酱,可见二千多年前已有多种吃蟹办法。
隋唐时期有一道名为“镂金龙凤蟹”的蟹品菜肴。据《清异录》记录:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。” 糟蟹属于腌蟹,先将团脐雌蟹洗净,再加糟、盐、酒、醋腌制;糖蟹则是用糖腌制的糟蟹。此菜在糟蟹、糖蟹壳上贴上金箔雕刻的龙凤花云图案,端是富贵华丽、赏心顺眼。诸多文人也曾在诗中表彰糟蟹和糖蟹的鲜味。杨万里的“酥片满熬凝作玉,金穰熔腹未成沙”形貌糟蟹表面如凝玉般晶莹,内里蟹黄金亮,口感绵密。黄庭坚的“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”和苏舜卿的“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非?”称赞了糖蟹配酒的醇美。宋元时期最着名的蟹品菜肴是“洗手蟹”。据《东京梦华录》和《蟹谱》记录,此菜取活蟹洗净,再加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍。宋代祝穆的《事文类聚·介虫·蟹》亦有记录:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹”。“洗手蟹”做法复杂,每每主人手未洗完,菜已做好。但其滋味不容小觑。据《武林往事》记录,皇后归省时天子赐筵十四盏,此中的第十盏便是“洗手蟹”。由此可见事前“洗手蟹”的鲜味已被宫廷承认。宋朝人还创作出了蟹肉、蟹黄包子等多种蟹粉名点。元朝又新增了“蜜酿蝤蛑”、“芙蓉蟹斗”等种类。


明清时期,品蟹的专业东西“蟹八件”呈现,这种器具小巧小巧,多由金、银、铜制成。在东西的帮忙下,吃蟹更显高雅潇洒,成为一种美食享用。筵宴咏蟹昔人除喜好食蟹外,还喜好举行蟹宴。刘若愚的《明宫史》记录明代宫廷内的蟹宴:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉恼怒笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完好如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为嘉会也。”雾鬓云鬟,巧笑倩兮,素手弄巧……宫中蟹宴恰如似锦繁花,极显人世之富贵。《红楼梦》中的蟹宴也令人印象深入。第三十八回写道诸钗并贾母、王夫人、宝玉等人于藕香榭中吃蟹。湘云、凤姐、贾母、薛姨妈等人之间的互动,鸳鸯、平儿、琥珀诸丫鬟之间的言笑将这场蟹宴承托得繁华特别。但是昔人的蟹宴亦是一种文明享用。蟹宴将罢之时,诸钗并宝玉各自题诗以咏菊,咏蟹,这场蟹宴由单纯地吃蟹转为一场小气、逸情的聚会。因此,在现代蟹宴多是综合吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗活动的文明交往活动。从古到今,吃蟹还是是金秋罕见活动之一,只不见当年赏菊、咏蟹之盛况。当我们留恋于蟹之鲜味时,不妨以蟹以酒,遥敬昔人的小气情怀。
参考文献:       刘义庆:《世说新语》       李白:《李白选集编年笺注》       苏轼:《苏轼诗集》       李渔:《闲情偶寄》       曹雪芹:《石头记:脂砚斋全评本》       孙诒让:《周礼公理》       陶谷,吴淑,孔一:《清异录》       孟元老,伊永文:《东京梦华录》       傅肱:《丛书集成初编》,《蟹谱》       祝穆:《事文类聚》       缜密,钱之江:《武林往事》       刘若愚:《明宫史金鳌退食条记》

作者:刘梦雪(现代文学2016级硕士研讨生)掌管:张童洋

(古典文献学2015级硕士研讨生)



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